Een verslaving moet gevoed worden, waarom dan niet met hartig gebak?

Voor zij die mij reeds kennen, zal het geen geheim meer zijn: Ik ben verslaafd aan voeding !
Zowel van koken als van eten, ik vind het zalig. Kijken naar voeding, de geur van eten, maar soms kan zelfs een foto genoeg zijn om water in de mond te krijgen. En wat is er nu geen beter plaats om prachtige foto's terug te vinden, dan in kookboeken.
De voorbije jaren zijn er honderden kookboeken gepasseerd in mijn handen. Telkens ik een winkel zie waar ze er verkopen, zal ik wel eens snel binnenwippen om te kijken welke ik nog niet heb.

Het was dus  vanzelfsprekend dat toen ik zag dat een ex-leerkracht van me een kookboek uitbracht, dat ik hem bij m'n collectie wou. En gisteren was het eindelijk zover: een mooi bruine enveloppe lag thuis klaar voor me op het kookeiland. Afzender? Geert Jonckheere! Mijn dag kon niet meer stuk.







"Basic: Hartig gebak" is de naam van het boek, en zoals  het hoort bij hartig gebak, zit er een goede vulling in. Het boek is uitgegeven bij Uitgeverij Lannoo, en in de reeks van "Basic" zijn er reeds enkelen uitgebracht, waaronder BBQ, brood, gebak, koekjes, enz.

Het boek zelf telt 140 pagina's en bestaat uit 55 recepten.
De eerste 10 pagina's krijg je uitleg over alle soorten grondstoffen: Welke kruiden je al dan niet moet gebruiken, welke soort kazen je hebt, enz.
Vervolgens basisbereidingen, waar je tomatencoulis vindt, voor toch maar de perfecte pizza te kunnen creëren ! Hierbij leer je ook het kneedproces voor de correcte bodem te kunnen maken, die in het derde hoofdstuk voorkomen, afhankelijk van de dikte en soort bodem, krijg je het telkens uitgelegd.
Eens we da basis geleerd hebben, kunnen we beginnen aan het echte werk. Na de drie hoofdstukken van basisgrondstoffen en -bereidingen, kunnen we overgaan naar de verschillende soorten hartig gebak.
Dit is vervolgens opgesplitst in een zestal categorieën:
- Pizza: allerlei verschillende soorten pizza, waaronder zelfs een zoete variant
- Kaastaarten: iets dat helaas niet zoveel voorkomt in de horeca, maar zeker zijn plaatsje verdient
- Quiches: wie kent het niet, een lekkere eiervulling, met telkens andere extraatjes erbij
- Groentetaarten: groenten, altijd gezond en nu ook lekker
- Hartige broodjes:  hamburgerbroodjes, focaccia, pizzabroodjes, voor de lekkerbekken onder ons
- Gebladerde hartige koeken: met mijn favoriet, het worstenbroodje



Elk recept is bovendien stap voor stap uitgelegd met telkens een bijhorende foto, wat ik zeer tof en belangrijk vind, zoals je ook kan zien op mijn vorige blogberichten, waar ik het op dezelfde manier probeer te doen.









Het boek kost amper 20 euro, wat zeker een goede prijs is voor wat je krijgt. Ik zal er alvast enkele recepten uit maken en de mensen rondom mij zullen mogen smullen van de vele hartige gebakjes !
Indien je geïnteresseerd bent, je kan het altijd bestellen op de site van Lannoo zelf http://goo.gl/rupDjE

een vluggertje kan er altijd bij.

Als iemand aan mij zou vragen, wat mijn lievelingsgrondstof is om mee te werken, zal het antwoord altijd hetzelfde zijn: kip. 

Waarom ? Dat is zeer simpel. Het is mager vlees, lekker, je kunt het op allerlei manieren klaarmaken, en je vindt het in elke winkel terug, om dan nog niet te spreken over de lang vervlogen herinneringen aan de tijd toen we na school snel naar ons grootmoeder en -vader liepen om te smullen van vers klaargemaakte vol-au-vent, of de geur van een Gentse waterzooi. Heerlijk!

In deze blog zal het helaas niet gaan over waterzooi of vol-au-vent, maar over een fris gerecht, klaargemaakt met kip, namelijk "Caesar Salad".

Ondanks populair geloof, is deze salade niet genaamd naar de keizer, maar naar een Italiaanse restauranteigenaar, genaamd Caesar Cardini. 

Het is een perfecte salade om te eten op een warme zomeravond, zoals we de laatste tijd spijtig nog niet veel ervaren hebben. Tijd om de zomer terug binnen te brengen in het huis!

De Caesar Salad, bestaat normaal uit Romeinse sla, croutons, Parmezaanse kaas, een dressing (gemaakt met Worcestershire saus, wat bijna zo erg is om te typen als om uit te spreken) en uiteraard kip, maar bij dit gerecht gebruik ik ijsbergsla, voor z'n krokante smaak, en enkele krokant gebakken spekblokjes.

We beginnen met de croutons, je kan deze altijd inkopen in verschillende maten en smaken, maar vandaag maken we ze zelf 

Allereerst starten we met het voorverwarmen van onze oven, op ongeveer 200-220°C.

Neem daarna wat olijfolie, en giet deze op de bakplaat. Croutons zijn zeker en vast niet het allergezondste om te eten, maar in een gerecht hier en daar terugvinden, zorgt zeker voor een extra dimensie aan het geheel. Niets zo tof als een klein krokante hap vinden tussen je sla. 

We beginnen met enkele sneden brood. Voor croutons te maken gebruiken wij thuis altijd toastbrood uit de winkel.

Hiervoor snijden we ze eerst in lange repen, vervolgens draaien we ze een kwart draai, en snijden ze nogmaals in lange repen, zodat we kleine blokjes brood hebben. 

We plaatsen onze net gesneden croutons op onze ingevette bakplaat, en hierna besprenkelen we ze met nog een beetje olijfolie.

In dit stadium is het nog niet zo belangrijk dat de olijfolie op alle croutons reeds aanwezig zijn.

Tijdens het bakken van de croutons, zal je om de drie minuten ze eens moeten omdraaien in de oven, zodat ze mooi langs alle kanten egaal bruin worden, en de olijfolie verspreid wordt over het gehele oppervlak. 

 Na een goede twintig minuten, zijn de croutons bijna klaar, afhankelijk van welke kleur je ze wilt geven. Vandaag, in onze Caesar Salad, wil ik dat ze krokant zijn, maar nog niet hard, je kan ze langer in de oven laten als je ze voorbeeld wilt gebruiken in soep of dergelijke.
Eens ze klaar zijn, halen we ze uit de oven, en laten we ze uitlekken op keukenpapier, zodat het overtollige vet opgeslorpt kan worden door het papier. 

Eens we klaar zijn met onze croutons, kunnen we beginnen aan de volgende stap, de Caesar Salad zelf. Het is een grote aanrader om altijd je grondstoffen klaar te wegen en klaar te zetten, zodat je alles mooi rondom je hebt staan tijdens het klaarmaken.

 Het grootste deel bestaat, zoals je hoort aan de naam, uit sla, we zullen hier dan ook mee beginnen. Neem een mooie krop ijsbergsla, en snij deze in 2 delen
Afhankelijk van het aantal personen kan je opteren voor twee kleine kroppen of één grote, maar vandaag maak ik dit voor vier personen, waar één krop genoeg voor is, vermits wij thuis niet zo grote eters zijn. 

Bij het schoonmaken van onze krop heb je niet zoveel werk. Je neemt een halve krop, en pelt de buitenste bladeren eraf. Als je daar klaar mee bent, kan je het harde deel onderaan de krop afsnijden, zodat je de rest kan gebruiken. 

Bij het snijden van de sla, kan je kiezen wat je wilt als resultaat. Wil je enkel bladeren gebruiken of heb je liever fijne repen. Voor het uitzicht, kies ik hier voor fijne repen. 

Neem een halve krop, en snij deze nog eens in twee delen, neem een vierde in je hand, en snij repen met je mes. Let bij het snijden altijd goed op voor je vingers. Als alles gesneden is, kan je de sla even onder koud water houden om ze fris te houden.

Na onze sla, beginnen we aan de kip. Als je naar de winkel gaat, kies je gewone halve kipfilets.
We beginnen met de kipfilets te snijden in lange repen, en eens we daar mee klaar zijn, snijden we ze in kleinere stukjes, afhankelijk van de grootte die je wilt voor het serveren. Op de foto zijn de stukjes niet groter dan één centimeter. 

Nu we klaar zijn met al het snijwerk, beginnen we aan het bakken.
Smelt een klontje boter in een pan, en bak hierin de spekblokjes krokant.

Na het bakken, laat je ze uitlekken op een stukje keukenpapier.
Wrijf met een propere keukendoek de gebruikte pan droog en giet een geut olijfolie in de pan. Laat in de olie een klontje boter smelten.
Bij het bakken is het aan te raden om zowel boter als olie te gebruiken, de boter zorgt namelijk voor het mooi bruinen, en de olie voor een hetere temperatuur.
Bak de kip goudbruin in de warme vetstof. 

Als dressing voor de Caesar Salad, heb ik gekozen voor "Cardini's Original Caesar dressing". Deze kan je halen in het grootwarenhuis.
Om het makkelijker te kunnen dresseren op het bord, goot ik de dressing in een spuitfles, zodat je ze mooi over het gerecht kan aanbrengen. Deze vind je in de meeste kookwinkels 

Eens je klaar bent met alles, kan je beginnen aan het opbouwen van je bord.
Schik wat sla op een bord, plaats hier je spekblokjes, croutons en kipblokjes tussen, schilfer wat Parmezaanse kaas hierover en werk af met de dressing.

Smakelijk ! 

Twee maanden stilte, maar niet stilgezeten.

Het is nu een goede tweetal maand geleden dat ik iets gepost heb op deze blog. Iets wat ik zeer spijtig vind, vermits ik al enkele berichten klaar heb staan om te schrijven. Ideeën, foto's, maar helaas nog geen tijd genoeg gehad om er eens aan te beginnen, iets waar ik nu verandering in ga brengen. 

Voor velen onder ons is het momenteel een vakantieperiode. Samen met de familie of vriend/vriendin weggaan, genieten van de zon en in mijn geval.... lekker eten. Om dit te delen met jullie zal deze blog niet gaan over een recept, maar een ervaring, gelukkig nog steeds een culinaire ervaring.

Zoals jullie zien op de foto - al is hij een beetje wazig- ben ik gaan eten met enkele vrienden. 

Een week hiervoor waren we met z'n allen gaan helpen op een trouw van twee vriendinnen van mij. Om iedereen te bedanken voor hun hulp bij het opdienen van de drankjes en hapjes, had ik beloofd hen te trakteren op een goede maaltijd. Niet in de eerste beste frituur, maar een tof restaurantje, al was het in dit geval een brasserie.

Als je de naam "Sint-Martens-Latem" hoort, zal je redelijk snel denken aan de dure huizen en de zelfgekroonde elite van Vlaanderen. Hierdoor was ik vooral benieuwd naar de kunsten in de keuken van "Brasserie Boulevard".

Toegekomen, werden we zeer snel en vriendelijk onthaald door een van de obers. Met een grap en een lach konden we plaatsnemen aan een toffe ronde tafel. Het interieur is strak maar verliest geen gezelligheid door de kleine details; enkele vazen met witte bloemen, een open haard, enz.


Het menu werd op een best wel leuke manier gepresenteerd. Iets wat ik nog niet in veel restaurants heb gevonden.

Het was een lange, dunne kaft met het logo erop met daarin een accordeon van verschillende gangen en dranken.

Een goede start, die beloofde dat het team achter Brasserie BLVD niet enkel gaat voor klassiek.  

Tijdens het maken van onze keuze, kregen we een bordje voorgeschoteld, bestaande uit enkele toastjes, met in het midden een aluminium schaaltje met een salade van kip, met geroosterde ajuintjes en een kleine tint van mosterd afgewerkt.
Een combinatie die ik zeker thuis eens zal namaken. 

Als voorgerecht, besloten we te kiezen voor enkele bordjes van het menu. namelijk:

- Oosterse balletjes met een currydip, afgewerkt met koriander

- Taco's, geserveerd met een avocadodip

- Buffalowings, met een BBQ sausje, bestaande uit Luikse stroop, koriander en sojasaus 

Deze werden verdeeld onder iedereen aan tafel, en iedereen was op slag fan van de avocadodip bij de taco's. De Oosterse balletjes waren iets te pikant voor mij, maar de buffalowings maakten dit op slag goed. De saus bij de wings, vond ik er niet direct bijpassen, maar die mening werd snel van tafel geslagen door anderen. Al bij al, een geslaagd voorgerecht

Als hoofdgerecht nam ik -zoals ik bij vele restaurants doe, de eerste keer ik er ben- de entrecote "Black Angus" met een béarnaise saus. Iets waarbij je direct kan merken of een restaurant een goede chef achter het fornuis heeft staan of eerder niet. 

Hierbij moet ik wel even vermelden, dat ik vroeger steevast 'bien cuit' koos toen men mij liet kiezen voor de cuisson. Na enkele jaren met boze blikken van vrienden en druk van de vriendin, ben ik eindelijk overgeschakeld naar à point, wat een ware openbaring was. 

De textuur van het vlees was goed; krokant gebakken aan de buitenkant, een licht rozige kleur vanbinnen, maar geen ongewenst bloed op het bord. Alweer een geslaagde gang.

De volgende gang was waarschijnlijk de gevaarlijkste. Als bakker heb je altijd wel enkele vooroordelen als je bepaalde gerechten op een kaart ziet staan. 

Denk hierbij maar aan Crème brûlée, Chocolademousse, en in dit geval, kaastaart met rode vruchten.
Ik ben énorm grote fan van kaastaart, helaas zijn er zoveel restaurants die dit keer op keer verkeerd combineren.
Hier vond ik de rode vruchten er helaas niet bij nodig. De bodem bevatte net genoeg smaak om het gerecht naar boven te duwen, en de smeuïge smaak van de kaastaart zorgde voor een zachte tint, daarom vond ik de zuurtegraad niet direct nodig, maar al bij al, een goed einde.

Wat ook belangrijk is voor vele mensen die eens lekker willen gaan eten, zal het prijskaartje zijn. Dit viel nog goed mee, voor het niveau die geserveerd werd, had ik een duurdere prijs verwacht.
Voorgerechten schommelen tussen de 15€ en 20€, hapjes kosten iets van een 10€, hoofdgerechten, afhankelijk van wat je kiest, kosten 25€ tot 30€ en voor de dessert betaal je 10€ tot 15€. 

Een aanrader is zeker eens de daglunch of weeklunch proberen. 

Welke het precies zijn, kan je altijd bekijken op hun facebookpagina. Het menu zelf vind je terug op hun site, waar je tevens ook sinds kort je tafel kan reserveren., al heb ik gemerkt dat dit nog niet volledig op punt staat, vermits sommige woorden niet verschijnen bij de selecties. 

Facebookpagina : 

https://www.facebook.com/BrasserieBoulevard

Website: 

http://www.blvd.be/

Contactgegevens:

Brasserie Boulevard
Kortrijksesteenweg 175

9830 Sint-Martens-Latem

Tel.: 09/279.12.00 

Info@blvd.be

Mini hapjes

In mijn vorige blog, legde ik jullie uit hoe je snel en gemakkelijk bladerdeeg zelf kon maken thuis.
Vandaag ga ik jullie twee toffe hapjes leren maken. Eentje met bladerdeeg, namelijk mini-quiches, en een bestaande uit kaas, spek en pruimen.

Wat hebben we allemaal nodig voor de mini quiches ? Dat beslis je voornamelijk zelf. Ik maak vandaag twee verschillende soorten, namelijk quiche met spek en prei, en quiche met tomaat en basilicum. Als je zelf andere vullingen wilt, verander je deze zeer gemakkelijk, maar de basis is hetzelfde.
Hoe dan ook hebben we dus enkele ingrediënten nodig
- onze zelfgemaakte bladerdeeg
- vulling naar keuze (in dit geval 1 preistengel, 100gr hesp en 100gr spek, basilicum en 1 tomaat)
- gemalen kaas
- 200gr room (40%)
- 200gr volle melk
- 200gr eieren (dit zal ongeveer vier eieren zijn)
- kruiden: peper, zout en muskaatnoot

We beginnen bij de bladerdeeg zelf.
Snij een stuk van de bladerdeegblok en rol deze uit. Je kan gerust ook een vel kopen. De dikte van de bladerdeeg moet ongeveer een tweetal millimeter zijn, dus gebruik genoeg bloem en rol ze zacht uit tot je denkt dat het dun genoeg is.
Met een uitsteker kan je dan allemaal kleine ronde vormpjes uitsteken, hiervoor kan je gerust ook de bovenkant van een glas gebruiken

 Eens we al de ronde vormpjes hebben uitgestoken, kunnen we beginnen met ze aan te brengen in de vorm. Dit noemen we "fonceren". Let erop dat je de bladerdeeg niet kapot- duwt of trekt en dat de vorm bewaard blijft.
Het simpelste is je uitgestoken deeg op de vorm te leggen, en zachtjes aan te drukken met je duim, terwijl je met je wijs- en middelvinger de rest omhoog houdt, hierdoor schuift de bladerdeeg mooi in plaats.

Als je alle vormen gevuld hebt, neem je een vork en prik je hiermee in elke bodem enkele gaatjes. Tweemaal prikken per bodem zal genoeg zijn. Dit zorgt ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan onder de quiches en ze hierdoor niet naar boven geduwd zullen worden tijdens het bakken.
Als alle vormen geprikt zijn, neem je gemalen kaas en strooi je in elk vormpje een beetje kaas.

 Voor de vulling nemen we de eieren, room en melk en mengen we dit in een kom.
Let zeer goed op dat alles goed gemengd is en het een mooi geheel is. Zodat we geen stukjes dooiers hebben die nog in de compositie zitten tijdens het bakken.

De compositie mag vervolgens goed gekruid worden.
Peper, in dit geval versgemalen zwarte peper, moet goed herkenbaar zijn in de quiche, zout en muskaatnoot mogen niet teveel overheersen, maar moeten ook nog goed te smaken zijn.

De vulling van de quiches is, zoals ik in het begin zei, compleet afhankelijk van persoon tot persoon.
Ik heb hier gekozen voor Tomaat-Basilicum.
Zorg ervoor dat, wat je ook neemt als vulling, je werkt met klein gesneden porties.
Snij de tomaten in kleine blokjes, alsook de basilicum, zodat de mensen geen last hebben tijdens het eten.

Als je vulling fijngesneden is, vullen we de quiches hiermee.
Doe een klein beetje tomaat op de gemalen kaas, en leg hierboven de basilicum. Het geeft niet als het iets boven de vorm komt, eens we de compositie in gedaan hebben, zal het allemaal wat zakken en op zijn plaats komen. Tijdens het bakken zullen de eieren ook stollen en iets naar boven komen.

Een ander voorbeeld van vulling is spek met prei.
Hiervoor nemen we 100gr spek, en 100gr hesp, bakken dit in een pannetje en laten het uitlekken in een zeef.
Voor de prei snijden we onze prei in kleine stukken en stoven we dit aan in een kleine kookpot. Na het stoven, laten we dit ook uitlekken zodat we zo weinig mogelijk kookvocht verliezen tijdens het bakken.

Om onze compositie in de vormen te doen, gebruik ik een vultrechter. Mijn nieuw speelgoed sinds enkele weken. Vroeger deed ik het op twee verschillende manieren. Ofwel neem je een grote trechter en hou je je vinger eronder, ofwel neem je een lege fles (1,5l van water ofzo) en dan giet je telkens een klein beetje per quiche.
Werking vultrechter

Eens alle vormpjes gevuld zijn, plaatsen we de quiches in een voorverwarmde open op 200°C, gedurende een twintigtal minuten.
Elke oven heeft zijn eigen temperatuur en tijd, dus als het na de baktijd nog niet goed eruit ziet, laat ze dan nog even zitten.
Het is belangrijk dat als je aan je bakvorm duwt, de quiches niet meebewegen, want dan zijn ze nog te vloeibaar. De bladerdeeg zelf moet een lichtbruin, krokant uitzicht geven.

Na het bakken, haal je de quiches uit de bakvorm en leggen we ze op een rooster, zodat ze kunnen afkoelen zonder te zweten in de bakvorm zelf (dit zorgt ervoor dat de bodem niet meer krokant is).
Indien je ze direct wilt opeten, dien je ze warm op, maar je kan ze gerust een tweetal dagen op voorhand maken, en terug opwarmen in een oven, gedurende een kleine tien minuten,





Het volgende hapje, heb ik enkele jaren geleden leren maken. Het is een zeer simpel en lekker gerecht. Heb het al enkele keren gemaakt, en telkens zeer goede commentaar over gekregen. Een hapje dat ik dus zeker eens moest leren aan jullie.

De ingrediënten die we nodig hebben zijn:

- blok emmentaler kaas
- gerookte spek
- ontpitte pruimen

Voor onze kaas, snijden we eerst repen af van een goede centimeter breed.
Vervolgens snijden we hier reepjes af van ook een centimeter breed en hierna snijden we de reepjes in kleinere blokjes.
Het is de bedoeling dat we elk blokje kaas in een pruim steken als vulling, dus let hier ook op tijdens het snijden, dat je ze niet te groot of te klein snijdt.

Voor het maken zelf zijn het kleine stappen.
- neem een pruim en steek er een blokje emmentaler in
- leg je gevulde pruim op een plak gerookte spek en rol ze op (het mag goed spannen, dat alles stevig ingebonden zit)
- neem een tandenstoker en prik deze door het rolletje.

Maak alle pruimen die je nodig hebt, en om ze klaar te maken steek je ze in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende een tiental minuten. Draai de rolletjes na vijftal minuten om, zodat de spek langs alle kanten mooi gebakken is.
De kaas zal er lichtjes uitstromen, maar dat is niet zo erg.
Let erop dat je de mensen wel waarschuwt dat er warme kaas in zit, want het kan af en toe wel gebeuren dat er iemand hiervan verschiet (of zich verbrandt)

Enkele minihapjes om van te smullen

Smakelijk !

Zelfgemaakte bladerdeeg

Iets wat de meeste mensen snel durven in te kopen in plaats van te maken, is bladerdeeg. We kunnen het voor zoveel verschillende recepten gebruiken en de dag van vandaag ligt het in elke winkel wel klaar. Maar vandaag ga ik jullie proberen te overtuigen om zelf bladerdeeg te maken. Je zult je misschien afvragen "Waarom?", maar laat me daar snel op antwoorden met "Waarom niet?".

Het vraagt enige oefening en werk, maar niets is zo zalig als je je bladerdeeg in de oven ziet bakken. En het resultaat zal een pak beter zijn dan wat je in de winkel kunt kopen. 

Eerst even een korte uitleg over bladerdeeg zelf. 

Bladerdeeg bestaat uit verschillende laagjes deeg, met daar telkens een laagje boter tussen. Om dit te verkrijgen, is het belangrijk dat ons deeg koud gemaakt wordt, en onze boter op kamertemperatuur is. Dit zorgt ervoor dat we het makkelijk kunnen uitrollen zonder dat ons deeg scheurt van de koude boter.

Het recept voor bladerdeeg bestaat uit niet zoveel grondstoffen:

- 500gr bloem

- 150gr boter

- 250gr boter (toervetstof)  

- 200gr water

- 10gr zout

Voor de bereiding van het deeg zelf neem je de 

150gr boter

500gr bloem

10gr zout

200gr water en kneed je dit tot een stevig deegje. 

Eens dat alles gekneed is, maak je hier een bol van, en leg je deze een half uurtje in de frigo. Na het half uurtje, leg je het op een bebloemd werkvlak

Na het uitrollen in een mooie rechthoek, verdelen we de overblijvende boter over de helft van ons uitgerolde rechthoek.

Dit kan je het best doen door je boter in kleine schelletjes snijden, en naast elkaar schikken op de helft van het deeg en met je vingers lichtjes aandrukken dat ze mooi een geheel vormen.

Zodra dat al de boter verdeeld is, leggen we de ene helft over de andere helft, zodat de boter mooi ingepakt is in het deeg.

Druk de buitenste rand lichtjes aan met je vingers, zodat de boter tijdens het uitrollen er niet uitkomt.

We rollen het geheel uit met een deegrol, tot een lange rechthoek.

Zorg tijdens het uitrollen dat je werkt op een goed bebloemd werkvlak, zodat het deeg niet plakt, maar bij bladerdeeg is het altijd aan te raden om zo weinig mogelijk bloem te gebruiken.

Let ook op dat je een mooie rechthoekige vorm behoudt. (zie volgende stap)

Om ervoor te zorgen dat bladerdeeg een mooie bladering heeft, toeren we het deeg. Je hebt in "toereren" verschillende mogelijkheden, naargelang het deeg. In dit geval geven we bladerdeeg 4 toeren van 3.
Dit doe je door het uitgerolde deeg op een derde te vouwen van links naar rechts, en vervolgens de andere kant hierover te vouwen.

Eens het deeg één maal uitgerold is, draaien we het deeg een kwartslag en herhalen we deze stap.

Het is belangrijk dat je telkens je deeg draait. Na het vouwen zorg je er dus voor dat de minst brede kant voor je ligt. Als je dit niet doet, zal je bladerdeeg in de oven teveel krimpen en weerstand geven.

 

Eens de bladerdeeg tweemaal uitgerold en getoereerd is, pakken we het in in plasticfolie en laten we het een uurtje in de frigo liggen, of een half uurtje in de diepvries. 

Het is belangrijk dat je het deeg de tijd geeft om te rusten, want anders kan het sneller scheuren en zal het resultaat niet zo mooi zijn.

Na genoeg rusttijd, kunnen we het nog twee keer een toer van 3 geven, en dan kan je naargelang wat je wilt maken, je deeg uitrollen op de gewenste dikte.

Het toffe aan zelf bladerdeeg maken, is dat eens je de bladerdeeg gemaakt hebt, je het in twee of drie delen snijdt, inpakt in plasticfolie en je kan het zo bewaren in de diepvries. Laat het ontdooien in de frigo en het is vlot te gebruiken. Langer dan een half jaar zou ik het persoonlijk niet bewaren.

In de toekomst zal ik zeker enkele gerechten maken met dit basisrecept van bladerdeeg.
Succes !

Geheimen van de bakkerswereld

Enkele jaren geleden, ging ik regelmatig naar demonstraties, georganiseerd door het Instituut Voor Voeding (IVV), misschien beter gekend als "Ter Groene Poorte" (nog steeds de betere school om bakkerij, slagerij of hotel te kunnen volgen). Bekende namen zoals Sergio Herman, Stephan Destrooper, Joost Arijs en Wout Bru hebben hier allemaal les gevolgd, dus dan weet je dat de kennis die je er kunt opdoen van hoog niveau is.

Maar, genoeg reclame gemaakt voor mijn ex-school, terug naar wat ik jullie vandaag wou leren.

Het toffe aan het volgen van demonstraties, is niet enkel de gerechten die je leert, maar ook de kennis van andere bakkers die hier naartoe komen. Je leert mensen kennen, en voor je het weet ga je eens naar hun bakkerij om te kijken naar "hun gerief". Waar ze goed in zijn, wat er lekker uitziet, .... 

Het grote voordeel is dan wel, wanneer je iets tofs ziet, dat je altijd eens een berichtje kunt sturen naar de chef zelf om het recept te krijgen. De ene chef zal het natuurlijk rapper willen geven dan de andere, want vele recepten zijn nog steeds grote geheimen voor bedrijven. (het beste voorbeeld hiervan is vast en zeker het recept van Coca-Cola) 

Gelukkig zijn er ook vele chefs die met plezier hun recepten delen met collega's. Wat ik vandaag dus ook zal doen met jullie. 

Dit recept komt van een bevriend bakker uit Wetteren (Bakkerij Braeckman), gekend in de streek voor zijn patisserie. Het was dan ook logisch dat ik er eens naartoe ging gaan. Na een autotocht van een veertigtal kilometer, kwam ik eindelijk toe in de bakkerij, waar ik direct omver geblazen werd door het mooie gamma.

Het was net de kerstperiode en de toog stond vol met lekkere kerstbuches. 

Nu, enkele maanden later, betrap ik mij nog steeds dat ik in de auto spring en eens ga kijken wat ze maken voor de tijd van het jaar. Een van de recepten die ik van daar gekregen heb, is een "yoghurtmousse met aardbeien". Een fris, zomers dessert dat niet zwaar is, en ook niet zo ongezond als een Javanais of Misérable. Een dessertje wat ik jullie vandaag ga leren maken.

Om te beginnen hebben we volgende ingrediënten nodig:

- 500gr volle yoghurt 

- 450gr slagroom (40%)

- 50gr kristalsuiker 

- 100gr eiwit 

- 20gr kristalsuiker

- 200gr kristalsuiker

- 60gr water

- 6 blaadjes gelatine

!!! De verschillende keren kristalsuiker zal allemaal duidelijk worden in het recept zelf.

Om te beginnen neem je een kommetje met koud water en daar plaats je de blaadjes gelatine in. Zodat we ze straks kunnen toevoegen in het gerecht. Let hier zeer goed op dat het koud water is. Indien het te warm is, zal de gelatine oplossen in het water (gelatine smelt ongeveer bij een temperatuur van  40°C)

Dompel blaadje per blaadje onder in het water (dit zorgt ervoor dat de blaadjes niet aan elkaar gaan plakken) en zet het aan de kant.

Om de potjes straks te kunnen vullen met onze mousse, gaan we eerst onze glaasjes klaarmaken met de aardbeien. 

Zorg ervoor dat je aardbeien mooi gekuist zijn en droog ze tussen keukenpapier. Dan snij je het groene gedeelte eraf, en snij je de aarbeien  in 2 en plaats je ze met de gesneden kant tegen het glazen potje. 

Zodra we de mousse in de potjes doen, zal dit een tof effect geven.

Na het plaatsen van de aardbeien aan de zijkant, kan je kiezen wat je op de bodem doet. 

Het origineel recept zegt dat er een klein stukje biscuit in moet, maar als je geen tijd/zin hebt om dit thuis te beginnen maken, kan je gewoon enkele aardbeien plaatsen op de bodem (zie vorige foto)

Als alles klaarstaat, kunnen we beginnen aan de mousse zelf.

Neem een kleine kookpot en giet hier je 60gr water en de 200gr suiker in. Zet je pot op het vuur op de grootste stand.

Zodra het suikerwater begint te koken, neem je je 100gr eiwit, en 20gr kristalsuiker & klop je deze op (dit is aan te raden om in een keukenrobot te doen, denk maar aan merken als Kenwood, Kitchenaid,....)

Zodra je eiwit begint schuimig te worden, neem je het kokend suikerwater en giet je dit straalsgewijs op het draaiend eiwit. Wat we hier aan het maken zijn noemt in bakkerstermen "Meringue Italienne" of "Kookschuim". Door de hittebehandeling die het eiwit krijgt van het suikerwater, zal het steviger zijn en een mooier volume krijgen.

Dit kan je ook perfect gebruiken om het alom gekende "schuimpje" te maken in de oven.

Wanneer al het suikerwater toegevoegd is, laten we de meringue koudkloppen. Dit betekent dat we het op een gemiddelde snelheid laten doorkloppen tot de meringue de temperatuur heeft van je lichaam (ongeveer 35°C). 

Zodra de meringue stevig geklopt is, haal je ze uit de kom en laat je de 450gr slagroom opkloppen met de 50gr suiker.

Eens de slagroom opgeklopt is, kunnen we de mousse beginnen maken

We beginnen met de gelatine te smelten in de microgolf. Hiervoor nemen we onze geweekte gelatineblaadjes uit het water, en zetten we ze even in de microgolf tot ze gesmolten zijn. 

Als ze gesmolten is, voegen we ze toe aan de 500gr yoghurt.

Nadat de yoghurt en gelatine gemengd zijn, voegen we de slagroom en meringue toe.

We mengen alles goed met een klopper en zorgen ervoor dat het mengsel geen brokjes geeft.

Let op dat je niet hard begint te kloppen, maar maak een zachte draaiende beweging met je klopper, zodat je alles onder elkaar spatelt, maar niet de luchtigheid eruit klopt.

Vul je spuitzak met de mousse en dan kunnen we beginnen met vullen.

Je moet geen in de spuitzak geen spuitmond steken, vermits we geen effect willen aanbrengen.

Ik gebruik hier wegwerp spuitzakken voor het hygiënische aspect, maar thuis kan je perfect een stoffen spuitzak gebruiken, dan is het wel aan te raden een zo klein mogelijke spuitmond te nemen dat er niet alles uitstroomt.

Met je spuitzak, vul je al de glaasjes tot aan de rand van het glas.

Let tijdens het vullen dat je eerst tussen de aardbeien door spuit, en vervolgens verder spuit in het midden. Dit zorgt ervoor dat de mousse geen luchtgaten creëert aan de aardbeien, en als je in het midden verder vult zal je een mooi egaal vlak krijgen. 

Als alle glaasjes gevuld zijn, plaatsen we ze enkele uurtjes in de frigo om op te stijven

Als afwerking kan je gerust kiezen wat je erop doet.

Aanraders zijn aardbeien, bessen, macarons en chocoladedecoratie. 

Smakelijk !
Roel